– “Pagar la factura de la luz empieza a ser más caro que el alquiler” para los locales de restauración en cadena y supera entre el 8 y el 10 % de los costes mensuales de los establecimientos, explica el presidente de Marcas de Restauración, Carlos Pérez Tenorio.
“El tema de la energía es un absoluto descontrol” enfatiza, porque además “no tiene techo”.
Preguntado por el reflejo de este incremento y el de otros costes en su Precio de Venta al Público (PVP), López Tenorio asegura que las empresas de su asociación “han apurado” al máximo la decisión de subir sus precios, pero “tuvieron que aplicarla” ante la presión de sus insumos.
Destaca que por el ADN de competitividad de estas empresas, que trabajan en un entorno en el que buscan ser la opción más atractiva al precio “más competitivo que se pueda permitir”, esta subida se ha quedado “sensiblemente por debajo” del 6,3 % que marcó el Índice de Precios al Consumo (IPC) el pasado agosto para bares y restaurantes.
Y argumenta que el escenario inflacionista ha tenido dos fases, al final del otoño pasado cuando los mercados no estaban preparados para responder a la demanda, un incremento que “se absorbió” por las empresas, hasta que llegó la guerra, el “gran impacto que lo ha cambiado todo, especialmente por el coste energético”.
Con todo, prevé cerrar 2022 en cifras “muy aproximadas” a las de 2019 -último ejercicio prepandemia comparable- en términos de facturación donde ha aumentado el tique medio, aunque no se ha conseguido recuperar la “fuerza” en visitas de antes de la irrupción de la covid.
Además del gasto energético, también preocupa al sector la “posible recesión del consumo que pudiera llegar” como vaticinan las cifras macroeconómicas y que no saben “cuánto puede llegar a afectar”.
Como resultado de esta ecuación, tras un buen año de ventas a excepción de los primeros años afectados por la rémora de Covid con la variante omicron, se prevé cerrar 2022 “en términos de rentabilidad adecuados y, por supuesto, positivos”, insiste.
“Es una industria llamada a seguir creciendo de manera potente, consolidada y sostenible en los próximos años”, advierte optimista.
La escasez de camareros y cocineros
Sobre otro problema, el de la dificultad para reclutar personal en los perfiles de operación como camareros y cocineros, Pérez Tenorio asume que “está costando” encontrar empleados y “aunque se ha salvado el verano” existe la conciencia de que “hay que avanzar en un cambio de modelo laboral” para integrar, por ejemplo, la conciliación.
Añade que las cadenas comerciales tienen “mejor panorama” por las estrategias de recursos humanos que desarrollan y que no se trata de una realidad que afecta también a otros mercados occidentales como Estados Unidos, donde incluso hay locales que no pueden abrir y ya se ha bautizado a esta situación como “la gran renuncia”.
Evolución de las cadenas de restaurantes
Pérez Tenorio presenta este miércoles el libro “La restauración de Marca. La Historia detrás de un éxito” que dibuja la evolución de un sector muy “parametrizada, cumple unos cánones muy estandarizados en tanto a la búsqueda de ventas, crecimiento y desarrollo e, internamente, en la gestión de sus recursos y eficiencia”, resume.
Recuerda que este modelo de negocio no se trata de “ningún invento” pues ya existía desde hace décadas, pero que fue en los 80 con el desembarco de los estadounidenses y sus hamburgueserías y pizzerías cuando se expandió el modelo usando a terceros, esto es, en franquicia.
En estos momentos, Marcas de Restauración cuenta con 47 empresas asociadas que suman unos 7.000 locales y 150 enseñas, pero “aún no están todos”, porque el conjunto del sector suma 17.000 locales y prevé una facturación de 37.000 millones de euros.
“La idea es seguir creciendo y se van sumando”, especialmente en España “donde hay mucho espacio para avanzar” tanto con los actores existentes como con nuevas enseñas, apunta.